Les pâtes d'Alsace

L'origine des pâtes

Italienne, greco-romaine, chinoise ou germanique, l'origine des pâtes est incertaine.
Ce que l'on peut en revanche affirmer sans le moindre doute, c'est que les pâtes font partie du patrimoine gastronomique de l'humanité depuis les temps les plus reculés, c'est-à-dire, depuis que l'homme a su maîtriser la transformation des céréales.
Les pâtes d'Alsace existaient probablement dès la fin du XVème siècle: le tout premier livre de cuisine publié en Alsace en 1507 mentionnait déjà les "Wasser Striebele".

La dénomination "pâtes d'Alsace" est importante car elle permet de différencier les pâtes alsaciennes des pâtes italiennes.Ces dernières sont fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l'eau alors que la recette alsacienne se compose de "7 oeufs frais par kilo de semoule supérieure de blé dur".

Les pâtes d'Alsace ont par ailleurs une autre particularité, puisqu'elles se divisent en deux familles différentes: les Wasser Striebele et les Nüdle.
Les Wasser Striebele sont issues d'une pâte liquide dont on fait tomber des fragments plus ou moins épais dans de l'eau bouillante. Les Spätzle et Knepfle font partie de cette catégorie.
Les Nüdle,sont quant à elles des lanières détaillées dans une pâte étalée au rouleau. La famille des Nüdle regroupe entre autre les fameux Nids qui existent en différentes largeurs.
En 1671, l'abbé de l'abbaye de Lucelle, Bernardin Buchinger, alsacien originaire de Kientzheim, en Haute Alsace, publia un livre de recettes intitulé "Livre de cuisine pour les ménages religieux aussi bien que pour les laïques". C'est dans cet ouvrage qu'il donna toutes ses lettres de noblesse aux pâtes d'Alsace...

Les pâtes selon le bon abbé

Le livre de cuisine (Kochbuch) de l'abbé Buchinger datant de 1671 contenait quelques mille recettes alsaciennes et fut un véritable succès à travers toute l'Europe germanophone de l'époque. Ouvrage fondateur de la littérature gastronomique alsacienne, ce livre contribua véritablement à la renommée européenne des pâtes d'Alsace.
L'abbé Buchinger y révéla entre autres le secret de fabrication des pâtes d'Alsace :

"Les nouilles sont faites de beaucoup d'oeufs,
de bonne farine et de sel.
Pas d'eau, mais des oeufs en quantité."

Encore aujourd'hui, la société HEIMBURGER respecte scrupuleusement cette recette aux oeufs frais.

De la fabrication artisanale à l'industrie

Depuis toujours, c'est aux mères et grands-mères alsaciennes que revenait le privilège de façonner les pâtes d'Alsace aux oeufs qui accompagnaient les plats dominicaux et de fêtes.
Ainsi, la recette régionale et le savoir-faire ancestral se transmettaient tout naturellement de génération en génération.

A partir de la seconde moitié du XIX ème siècle, l'industrialisation et l'urbanisation s'amplifièrent.
Au départ, ce sont les boulangers qui se mirent à fabriquer des pâtes et à les faire sécher dans leur fournil. Malgré ce "passage de témoin", la préparation artisanale de pâtes ne cessa jamais tout à fait dans les foyers alsaciens.

Les premiers appareils véritablement industriels virent le jour vers 1860. C'est à partir de là que la fabrication de pâtes commença réellement à s'industrialiser en Alsace. Jusque dans les années 1930, ce sont une vingtaine de fabriques de pâtes d'Alsace qui furent créées, pour la plupart d'entre elles par d'anciens boulangers qui, face à la consommation grandissante de pâtes ont été amenés à industrialiser leur production.

Cela fut notamment le cas de Robert HEIMBURGER, fondateur de la société.

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